Una Pasión Por La Llama Brasileña: El Éxito Del Restaurante D.O.M
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Casi una joya escondida, ubicada en la calle Barão de Capanema, en el barrio de Jardins, São Paulo, interior elegante de DOM presenta una decoración contrastante que equilibra lo clásico con el diseño moderno. El número limitado de clientes atendidos diariamente (hasta 50 personas) y su área de eventos privados establecen el compromiso de ofrecer exclusividad y un confort excepcional.
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Un destino popular para muchos (incluidos chefs de renombre de Alain Ducasse a Ferran Adrià), DOM sirve un menú degustación del chef pionero Alex Atala que celebra los sabores brasileños. Atala es famoso por su uso de técnicas modernas con ingredientes brasileños, algunos menos conocidos por el público en general. Previamente predicha por el chef Marcus Wareing que la comida brasileña se convertiría en un gran éxito, Atala combina los conocimientos nativos con un estilo moderno para producir una experiencia culinaria única con frutas raras y hierbas cosechadas de los bosques lluviosos.
Nacido en Brasil, descubrió Atala cocinando por accidente. Un joven fanático del punk rock criado en São Paulo, se fue de mochilero por Europa en la década de 1980, donde trabajó en Bélgica como pintor antes de decidirse a hacer un curso de cocina para obtener una visa. Para su sorpresa, descubrió una aptitud para la cocina y encontró trabajo en Francia y luego en Italia. Sin embargo, no fue sino hasta 1994, cuando regresó a Brasil para el nacimiento de su hijo Pedro, que se dio cuenta de que su vocación era la cocina brasileña.
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Ahora es uno de los chefs más famosos de Brasil. aparece en la lista anual de la revista TIME de las 100 personas más influyentes del mundo (2013). Se dedica a la cocina brasileña y realiza una cuidadosa investigación en la región amazónica, visitando el Amazonas tres veces al año y trabajando con antropólogos y otros para comprender mejor a la población local y su cultura antes de comprar sus productos. A partir de esto, ha descubierto ingredientes sobresalientes, como flores comestibles raras, corazón de palma y raíz floral de priprioca, que antes solo se usaba para perfumes.
El chef Atala es famoso por no usar foie gras ni trufas en sus platos, sino que usa ingredientes como mandioca, palmito y pirarucu (un gran pez de agua dulce), y emplea técnicas europeas aprendidas de sus viajes para crear platos contemporáneos complejos. Estos incluyen maravillosas combinaciones como hongos y miel brasileña, y nieve de yogur con papaya verde. El menú de degustación es la mejor manera de familiarizarse con la experiencia gastronómica propuesta por DOM, que es imposible capturar con un solo plato.
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Dar preferencia a los ingredientes cultivados por pequeños agricultores, comunidades ribereñas y regionales productores, promoviendo la cultura local es algo que siempre está presente en el menú de este restaurante. Algunos de estos platos incluyen arroz negro, rojo y mini suministrado por el productor de arroz Chicão Ruzene, que trabaja con tipos especiales de arroz en Vale do Paraíba. Animado por su asociación con el chef Alex Atala, Ruzene construyó un laboratorio en su granja para la investigación de nuevas variedades, descubriendo productos de alta calidad y dando un incentivo a otros agricultores de esa región. Otro producto utilizado es Pupunha Palmetto, suministrado por la empresa São Cassiano, cuya granja se encuentra en Jaú, São Paulo. La creciente demanda de flores comestibles y brotes de restaurantes como D.O.M. también ha estimulado su producción. Hoy en día estas gemas de DRO son buscadas por restaurantes en todo Brasil y otros países, como Bolivia y Argentina. Por último, pero no menos importante, las hormigas se consideran una tradición alimenticia en algunos grupos indígenas en la región amazónica, particularmente entre los baniwas, y el uso de hormigas como ingrediente ha sido profundamente estudiado por el chef Alex Atala, así como otros grandes chefs y críticos de alimentos en todo el mundo.
Con tanta pasión por los ingredientes brasileños, el chef Atala, junto con los objetivos del restaurante D.O.M, ha logrado llevar la cocina brasileña local y producir a la vanguardia de la escena gastronómica internacional. Al negarse a permanecer en la zona de confort, Atala ha rescatado los sabores más auténticos con un toque contemporáneo.
Lectura recomendada: primer libro de Alex Atala en inglés titulado, D.O.M. Redescubriendo los ingredientes brasileños , en septiembre. Vea el libro aquí.
