Una Breve Historia De Mole, Plato Nacional De México
El nombre mol proviene de la palabra náhuatl para salsa - mōlli - y es el nombre genérico de varias variaciones de salsas ricas que vienen en colores como amarillo, rojo, negro e incluso verde. Otros moles se nombran por sus ingredientes y sabores, como pipián, huaxmole y almendrado. Sin embargo, como regla general, todos moles contienen alguna combinación de nueces, frutas y chile. Con el paso de los años, las recetas de mole se han vuelto gradualmente más elaboradas. Además de ser servido con carne, junto con arroz, los restos de mole se usan a menudo para hacer el relleno de tamales o como alternativa para las enchiladas; de hecho , enchiladas coronadas con mole se llaman enmoladas. Las variaciones en los moles más comunes incluyen mole rosa de Taxco, una salsa de color rosa suave, así como el mole prieto de Tlaxcala.
Enmoladas | © Ruth Hartnup / Flickr
Hacer mol es un trabajo de amor que consume tiempo, generalmente reservado para ocasiones especiales. Para hacer que mole partan de cero, los ingredientes individuales deben tostarse y molerse antes de combinarlos con el caldo para formar la pasta. Esto se cocina a fuego lento y se agrega continuamente (junto con ingredientes adicionales) existencias hasta que alcanza la consistencia deseada. Varios chiles diferentes se pueden usar solos o en asociación para formar la base del mol , que incluye ancho, pasillo, chipotle y mulato. La preparación de mole no es fácil, ya que muchos moles (en particular los que se originan en Oaxaca) tienen más de 30 ingredientes. Sin embargo, hoy en día, se pueden comprar mol en forma de polvo o en una pasta prefabricada, lo que acelera el proceso de preparación.
Polvo de mole preenvasado | © Christopher Holden / Flickr
Hay muchas leyendas que rodean la invención de mole. Se alega que un convento en Puebla creó el plato en pánico por los pocos ingredientes que tenían, debido a la inminente visita de un arzobispo Fue un regalo servido con pavo asado. Otros cuentos sugieren que varias especias se mezclaron accidentalmente, y así nació mole . Otra historia se remonta a Mesoamérica, cuando Moctezuma le sirvió a Cortés cuando llegó a México, pensando erróneamente que era un dios. De cualquier manera, los orígenes probablemente seguirán siendo un misterio, dado que las primeras recetas escritas para mole solo comenzaron a existir después de la Guerra de la Independencia en 1810.
Pastas de mole | © David Boté Estrada / Flickr
Las dos regiones más conocidas por sus moles son Oaxaca y Puebla, aunque Tlaxcala también dice ser su lugar de origen. El mole más famoso de Puebla es, sin lugar a dudas, su homónimo mole poblano, el mole más reconocido internacionalmente y la variación que se clasifica como el plato nacional oficial. Este plato de color marrón oscuro usa chocolate y chiles. Oaxaca, por otro lado, a menudo es apodada la tierra de los siete moles; colorado, mole negro, mancha manteles, verde, amarillo, chichilo y coloradito. El más famoso de los moles de Oaxaca es mole negro, a Mole poblano- plato esque que también usa chocolate pero también arroja hoja santa . Otra región productora mole es la ciudad de San Pedro Atocpan, Milpa Alta, en la Ciudad de México. Se dice que esta región produce casi el 90% de los mole consumido en la Ciudad de México y que más del 90% de la población vive de la producción mole . Mientras que esta ciudad alberga una de las muchas ferias moles anuales del país cada octubre, la olla más grande de mole alguna vez se hizo en el festival mole de Puebla. 11,000 personas.
Polvo de topo | © David Flores / Flickr
