Una Guía Histórica De La Cocina Peruana, Chifa

Dentro de la historia de la cocina de una nación, uno puede rastrear la historia de su cultura y su gente. Esto es muy cierto en el caso de la comida peruana, que revela la diversidad de sus tradiciones culturales y las diversas olas de inmigración que han llevado a la gente a este país sudamericano; incluyendo, tal vez sorprendentemente, a los chinos. Sigue leyendo para descubrir más.

Chifa peruana en Lima, Perú | © Mistura Festival

Desde 2008, Lima, Perú ha celebrado su patrimonio cultural a través de la exploración culinaria del Festival Mistura, que se celebra a fines de septiembre de cada año. El nombre del festival, 'Mistura' es más o menos equivalente al término inglés 'mixtures' y el festival refleja la diversidad de la cocina peruana. Aparentemente, parece, porque la sociedad peruana es una mezcla de pueblos, desde amerindios y mestizos hasta inmigrantes africanos, chinos y japoneses. Por lo tanto, es posible rastrear la historia y el desarrollo de la cocina peruana a través de la historia de estas sucesivas olas de inmigración y las mezclas culinarias que produjeron. En Perú, un ejemplo de tal mezcla se llama chifa, una fusión de comida criolla peruana y cocina china. En Lima, se dice que existen miles de restaurantes chifa con muchos de ellos ubicados en el "barrio chino" de Lima.

Los primeros inmigrantes chinos documentados llegaron a Perú en 1849, fueron llevados a trabajar a las plantaciones y minas de azúcar costeras para construir vías ferroviarias, y extraer guano para combustible. Los trabajadores, en gran parte empobrecidos, analfabetos y explotados, provenían de las ciudades portuarias del sur de China y venían con pocas posesiones materiales. Sin embargo, sí trajeron alimentos y recuerdos de recetas de su tierra natal. Así, Chifa surgió como una polinización cruzada de culturas que refleja las olas de inmigración a Perú a mediados del siglo XIX y muestra cómo las personas se adaptan a los nuevos entornos. El plato 'Loom Saltado', por ejemplo, incluye el alimento básico de arroz del sur de China con tiras de carne marinada en vinagre, salsa de soja y especias, luego salteadas con cebolla, perejil y tomates. El plato se completa con cuñas de patata andina en un temprano antepasado de la locura de la fusión. 'Arroz Chaufa' es otro plato Chifa común que se parece mucho a varias formas de arroz frito chino.

Así como los chinos se integraron y se casaron con peruanos, tanto amerindios como mestizos, alimentos de Macao, Guangdong, Fuzhou, Sichuan, entre otros otros, fueron adaptados y fusionados con la cocina peruana. Esta fusión de culturas y cocinas aún es evidente en el Perú de hoy, y representa un ejemplo fascinante de diálogo cultural e integración.